ｽｺｯﾁｳｲｽｷｰのつくり方
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１．発芽
ﾓﾙﾄｳｲｽｷｰの原料は大麦。
ｳｲｽｷｰ専用の大麦を水に浸して2昼夜ほどおくと発芽が始まる。
この時にでんぷんを糖分に変える糖化酵素が生まれる。
この後、古い蒸留所では床一面に発芽した大麦を広げて発芽を平均して進むように管理している。
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２．乾燥
発芽して2週間ぐらい芽の長さを見て熱乾燥で成長を止めます。
すのこ状になった鉄板に発芽した麦芽を広げて、ﾋﾟｰﾄを24時間焚き乾燥させて発芽をとめます。
このとき乾燥に使うﾋﾟｰﾄの香りによってｽｺｯﾁｳｲｽｷｰならではのｽﾓｰｷｰなﾌﾚｰﾊﾞｰがつくのです。
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３．麦汁（ｳｫｰﾄ）
乾燥した麦芽は粉砕してﾏｯｼｭ･ﾀﾝ（糖化槽）に入れます。
上から約60度くらいのお湯を入れ、ゆっくりと攪拌すると麦芽糖などを含んだ麦汁（ｳｫｰﾄ）ができます。
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４．発酵
抽出したｳｫｰﾄ（麦汁）を25度前後に冷却して発酵槽に入れ、酵母を加えて発酵させます。
2昼夜程度で発酵が終わり、ｱﾙｺｰﾙ度数5〜8%のもろみ（ｳｫｯｼｭ）ができます。
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５．蒸留
ｳｫｯｼｭ（もろみ）はﾎﾟｯﾄｽﾁﾙ（単式蒸留器）で蒸留します。
ﾓﾙﾄｳｲｽｷｰは普通、蒸留を2回行います。古い蒸留所では3回行っているところもあります。
1回目をｳｫｯｼｭ･ｽﾁﾙ、2回目をｽﾋﾟﾘｯﾄ･ｽﾁﾙ、またはﾛｰﾜｲﾝ･ｽｲﾙと呼んでいます。
ｳｫｯｼｭ･ｽﾁﾙでできたときのｱﾙｺｰﾙ度数は20%ぐらい、しかし、ｽﾋﾟﾘｯﾄ･ｽﾁﾙになると70%までｱﾙｺｰﾙ度数が上がります。
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６．熟成
蒸留でできたｳｲｽｷｰは無色透明です。
樽につめて貯蔵熟成することでｽｺｯﾁｳｲｽｷｰに変わります。
樽は樹齢80〜100年のﾎﾜｲﾄｵｰｸや、楢の樹を使います。
この樽にｱﾙｺｰﾙ度数を63度程度に薄めた蒸留したてのｳｲｽｷｰを詰めて最低でも3年、長いものなら20年から30年もの長期熟成保存を行います。
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７．完成